豆瓣酱，就用了顾恪不少时间。

    很重要的原材料蚕豆（也有叫胡豆的）在之前出摊中，偶尔从某个小村中获得。

    成熟后的蚕豆泡水、薄皮（也可煮半熟后薄皮）、分瓣，在圆簸箕底铺上半寸到一寸后的黄蒿叶（也可用黄荆叶），将沥干水分的蚕豆瓣在叶上摊开，再覆盖一层黄蒿叶（也可用南瓜叶）。

    将其放到阴凉处，静置五到七天，让其自然产生黄霉，整个覆盖上黄绿色的霉菌，豆瓣酱所需的霉豆瓣就做好了。

    仓库有十倍陈化功能，静置霉变过程只需六七个时辰，倒没浪费多少时间。

    霉豆瓣做好，放入白酒、米酒、酱油（或盐）浸润几日，每日晾晒并搅动一次，这是为了让豆瓣变软。

    另外霉豆瓣有人会略微清洗再用，顾恪则是与上一世家里一样，没洗直接用。

    而豆瓣酱的另一大主料是辣椒酱，需将清洗晾晒一日的辣椒打碎。

    一般是不太辣的二荆条或秦椒10份，再配较辣的小尖椒或青红椒1份。

    其它盐2份，老姜碎末1份，花椒1份，白酒或米酒1份，五香粉少量。

    泡好的豆瓣一般取2份左右，混合进辣椒酱里，搅拌均匀即可。

    到了这里，各种各样的做法就多了。

    有先加菜油再晾晒豆瓣酱，再装罐保存的。

    也有先晾晒豆瓣酱，再加菜油保存的。

    有加生菜油的，也有加冷却的熟菜油的。

    其余盐放多少，花椒放多少，白酒还是米酒，又各放多少，五香粉、十三香、蒜末这些放不放，放多少，都有细微不同，出来的成品自也各有不同。